Salades et entrées froides

07.12.2008

1. Assiette de crudités

Préparation : 40 à 50 minutes (Prévoir cuisson des œufs)

Pour 6 personnes : 1 petit chou-fleur, 6 carottes moyennes, 300 g de champignons de Paris, 1 pied de céleri en branches, 2 betteraves rouges, 1 belle botte de radis, 6 œufs durs, 2 cuillerées à soupe de ciboulette et d’estragon, ¼ de litre de vinaigrette, 2 filets d’anchois salés

Préparez la vinaigrette 2 heures à l’avance. Mettez 4 volumes d’huile pour 1 volume de vinaigre de cidre, les filets d’anchois lavés, réduits en crème et les herbes fines hachées qui vont développer leur arôme en infusant. Ne salez et poivrez qu’au moment de servir. Disposez les crudités soit dans un grand plat, soit en assiettes individuelles. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets, le chou rouge, sans les côtes, en julienne fine, les carottes râpées fin, les côtes de céleri en dés, les betteraves également. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement à l’eau vinaigrée. Epongez-les, coupez-les en lamelles en les arrosant de jus de citron pour les empêcher de noircir. Coupez le bout pointu des œufs. Recueillez le morceau de jaune qui tombe, écrasez-le finement, ajoutez-le à la vinaigrette. Préparez les radis.

Ce beau hors-d’œuvre de crudités servi bien frais a toujours beaucoup de succès, sans exiger de grands efforts de la maîtresse de maison.

2. Céleri en salade

Préparation : 15 minutes

Pour 6 personnes : 2 céleris en branches, 100 g de roquefort, 100 g de cerneaux de noix, 1 cuillerée à soupe de cognac, 4 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre

Otez les premières branches des céleris. Lavez soigneusement le reste, épongez dans un linge et émincez finement dans un saladier. Hachez grossièrement les noix. Ajoutez-les aux céleris. Tenez au frais jusqu’au moment de servir. Dans une assiette creuse, écrasez le roquefort à la fourchette et délayez-le avec le cognac. Utilisez cette crème comme vous le feriez avec de la moutarde. Salez, poivrez, délayez avec l’huile et le vinaigre. Au moment de servir, servez la sauce sur les céleris, remuez et consommez immédiatement.

3. Cervelas en salade

Préparation : 15 minutes

Pour 6 personnes : 600 g à 700 g de cervelas, 10 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillerées à café de moutarde forte, 1 beau bouquet de persil, 3 échalotes, sel, poivre

Avec un petit couteau, ôtez la pellicule qui recouvre le cervelas. Coupez-le en tranches fines. Préparez la vinaigrette : dans un saladier, mettez la moutarde, le sel et le poivre, mélangez. Ajoutez peu à peu l’huile en remuant, puis le vinaigre. Epluchez les échalotes, lavez et équeutez le persil, hachez-les finement, ajoutez-les à la vinaigrette. Ajoutez les rondelles de cervelas, remuez pour mélanger intimement.

Notre conseil : cette salade est encore meilleure si elle est préparée quelques heures à l’avance afin que le cervelas s’imprègne de la vinaigrette. Accompagnée de pommes de terre à l’huile, elle devient un plat complet économique.

4. Chou en salade

Préparation : 20 minutes – Macération : 1 heure 30 à 2 heures

Pour 6 personnes : 1 cœur de chou blanc, 2 beaux citrons, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Coupez le chou en quatre. Lavez-le, égouttez-le à fond. Coupez-le en très fines lanières en éliminant les grosses côtes. Disposez le chou dans le saladier, salez, poivrez, ajoutez le jus des citrons choisis assez gros et juteux. Sinon ajoutez-en un ou deux autres, puis l’huile. Remuez. Laissez macérer au frais 1 heure 30 à 2 heures en remuant de temps en temps. Au moment de servir, goûtez. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. La salade doit être assez relevée. C’est un hors d’œuvre rafraîchissant, riche en vitamines, qui plaît à tous.

5. Concombres à la crème et salade de tomates

Pour 6 personnes : 1 concombre long et ferme, 1 pamplemousse, crème fraîche, 1 cuillerée à soupe d’estragon haché, vinaigre de cidre, sel poivre

Epluchez le concombre, coupez-le en rondelles aussi fines que possible, saupoudrez-les de sel, laissez dégorger ½ heure. Rincez, essorez. Dans le ravier de service, disposez le concombre, poivrez, arrosez de 2 cuillerées à soupe de jus de pamplemousse. Ajoutez quelques tranches de pamplemousse pelées à vif et une cuillerée à soupe de vinaigre. Au moment de servir, enlevez l’excès de jus, ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche et l’estragon. Rectifiez l’assaisonnement, au besoin rajoutez quelques gouttes de vinaigre.

Pour 6 personnes : 8 petites tomates bien fermes, 3 oignons frais, 100 g de petites olives noires de Nice, vinaigrette moutardée

Préparez la salade en coupant les tomates en 4, posées sur les oignons hachés avec les petites olives de Nice. N’ajoutez la vinaigrette bien relevée qu’au moment de servir pour éviter que les tomates ne lâchent leur eau.

6. Coquille aux crevettes

Préparation : 20 minutes (Prévoir cuisson du riz : 15 à 18 mn)

Pour 6 personnes : 200 g de riz long grain, 2 tomates, 2 pommes rouges, 1 poivron vert, 6 côtes de céleri, 150 g de crevettes décortiquées, quelques crevettes entières pour décorer, vinaigrette, 1 citron, persil haché, coquilles

Faire cuire le riz créole, rincez-le à l’eau froide, étendez-le sur un torchon pour l’égoutter et le sécher. Sans les épluchez, coupez les pommes en dés, mouillez-les de jus de citron pour qu’elles ne jaunissent pas. Coupez les côtes de céleri en dés, ainsi que la chair des tomates et le poivron. Réunissez tous les éléments et les crevettes dans une terrine, arrosez-les d’un huitième de litre de vinaigrette (quatre parties d’huile pour une de vinaigre ou de jus de citron, une pointe de moutarde, sel, poivre). Laissez macérer une demi-heure. Remplissez les coquilles, servez frais, non froid.

7. Hors-d’œuvre d’hiver aux champignons de Paris

Pour 6 personnes : 300 g de champignons, 100 g de crème épaisse, 1 citron, sel, poivre, 1 cuillerée à café de moutarde forte, 1 cuillerée à soupe de persil haché

Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les. Délayez la moutarde dans la crème ; salez, poivrez, versez sur les champignons, saupoudrez de persil.

8. Hors-d’œuvre d’hiver aux endives

Pour 6 personnes : 3 endives, 2 pommes, 100 g de noix, 1 betterave rouge, 1 pied de céleri en branches, 1 tasse de mayonnaise rose

Coupez les endives en tranches, ajoutez noix, côtes du céleri, pommes et betterave, coupés en dés. Assaisonnez avec une mayonnaise bien relevée, colorée avec une cuillerée à café de concentré de tomate.

9. Salade américaine aux fruits

Préparation : 30 à 40 minutes

Pour 6 personnes : 1 petit melon, ½ boîte d’ananas, 6 petites tomates ou 3 moyennes, 3 oranges, 3 citrons, 3 bananes, 3 pommes, 250 g de crème, 2 petites laitues, sel, poivre, Tabasco ou poivre de Cayenne

Cette salade, malgré ses apparences, n’est pas un dessert, mais un hors-d’œuvre. Préparez chaque fruit séparément, coupé en petits cubes ou en tranches et arrosé de jus de citron. Découpez les oranges en tranches à vif, recueillez le jus. Coupez les tomates en quatre si elles sont petites, en tranches si elles sont grandes. Salez-les légèrement, égouttez-les. Pour servir, répartissez tous les fruits dans les grandes feuilles de laitue, arrosez d’une cuillerée de la sauce suivante, dont le reste sera servi en saucière. Pour l’assaisonnement, pressez un demi citron dans la crème, salez, poivrez, relevez de 3 ou 4 gouttes de Tabasco ou d’une petite pincée de cayenne. Si la crème est encore épaisse, allégez-la avec le jus des oranges que vous aurez recueilli.

10. Salade de boeuf

Préparation : 10 minutes (Prévoir cuisson des œufs + restes de pot-au-feu)

Pour 6 personnes : 350 g de bœuf cuit (restes de pot-au-feu), 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de persil haché, huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre, 2 œufs durs

Coupez le bœuf en gros dés, après l’avoir dégraissé. Hachez échalotes et persil. Faites une vinaigrette moutardée avec ¾ d’huile, ¼ de vinaigre, sel et poivre. Ajoutez-y le hachis. Une heure avant de servir, couvrez-en la viande. Remuez, garnissez avec les œufs durs coupés en quatre.

11. Salade de carottes

Préparation : 15 à 20 minutes

Pour 6 personnes : 1 livre ½ de carottes, 1 tasse à thé de fèves fraîches, vinaigrette moutardée

Râpez les carottes, égouttez-les en recueillant leur jus riche en vitamines (à boire sans attendre). Epluchez les fèves. Arrosez de vinaigrette moutardée, quelques minutes avant de servir. Remuez. A la saison, saupoudrez d’un hachis de cerfeuil ou de ciboulette.

12. Salade de Carqueiranne

Préparation : 15 minutes (Prévoir cuisson oeufs durs)

Pour 4 personnes : 1 petite laitue, 2 œufs, 16 olives noires, 1 petite boîte de thon au naturel, 8 filets d’anchois, 4 tomates moyennes, 1 poivron rouge ou vert (ou les 2 s’ils sont petits), vinaigrette à l’huile d’olive et fines herbes

Prenez 4 assiettes. Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante. Epluchez, lavez, égouttez la laitue. Tapissez chaque assiette avec 2 belles feuilles et découpez les autres en lanières. Coupez le poivron en lamelles et les tomates en quartiers. Ouvrez la boîte de thon et coupez-le en 4 morceaux. Passez les œufs sous l’eau froide, épluchez-les et coupez-les chacun en 4 quartiers. Emplissez chaque assiette avec de la laitue, des poivrons et des tomates. Mettez le morceau de thon au centre. Décorez avec les œufs, les filets d’anchois et les olives. Arrosez avec la sauce et servez sans remuer.

13. Salade de fenouil au jambon

Préparation : 10 minutes

Pour 6 personnes : 5 petits bulbes de fenouil, 250 g de jambon de Paris, 300 g de tomates, 100 g d’olives noires, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, persil, ciboulette, estragon

Otez les feuilles extérieures des fenouils, lavez, égouttez les bulbes, émincez-les finement. Lavez les tomates, coupez-les en rondelles en enlevant les pépins. Dressez sur un grand plat en posant les rondelles de fenouils au fond et en les surmontant des rondelles de tomates. Décorez avec le jambon coupé en cubes et avec les olives. Servez à part une bonne vinaigrette faite avec l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre et une poignée de toutes les herbes hachées.

14. Salade de jambon

Préparation : 20 minutes

Pour 6 personnes : 3 pommes rouges bio, 6 branches de céleri, 1 botte de radis, 350 g de jambon, 2 cuillerées à soupe de fines herbes hachées, 1 cuillerée à soupe de crème, 1/8 de litre de vinaigrette, Tabasco

Sans éplucher les pommes, coupez-les en tranches minces, coupez les radis en deux, le jambon en bâtonnets, le céleri en dés. Ajoutez les fines herbes. Remuez. Préparez la vinaigrette (quatre parties d’huile pour une de vinaigre), ajoutez la crème et trois à quatre gouttes de Tabasco. Versez-la dans la salade, laissez macérer 10 à 15 minutes. Servez frais, non froid.

15. Salade de poulet aux noix

Préparation : 20 minutes (avec un reste de poulet)

Pour 6 personnes : 400 g de chair de poulet, 4 pommes fruits, 1 citron, 100 g de noix décortiquées, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 petite salade de saison, 150 g d’emmenthal. Pour la sauce : 1 yaourt, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte, 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre

Epluchez, lavez et égouttez la salade. Hachez la moitié des cerneaux de noix. Epluchez les pommes, citronnez-les. Epluchez les poivrons. Coupez les pommes et poivrons en lamelles. Après en avoir ôté la peau, coupez le poulet en dés ainsi que le fromage. Dans un bol, préparez la sauce avec les noix hachées, la moutarde, le yaourt, l’huile, le vinaigre, sel et poivre, mélangez à fond. Tapissez les contours et le fond du saladier de feuilles de salade verte. Disposez tous les éléments de la salade, arrosez de sauce, décorez du reste de cerneaux de noix. Mélangez au moment de servir.

Notre conseil : l’hiver, les poivrons rouges frais sont pratiquement introuvables, remplacez-les par des poivrons rouges conservés au naturel.

16. Salade exotique

Préparation : 15 minutes

Pour 6 personnes : 5 tomates, 1 boîte de 4/4 de cœurs de palmier, 2 avocats, 1 gros pamplemousse, 100 g d’olives noires. Pour la sauce : 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 verre ½ d’huile d’olive, ½ verre de vinaigre de cidre, sel, poivre, 1 citron

Coupez les tomates en tranches pour garnir le tour du plat. Montez au milieu les cœurs de palmier coupés en rondelles. Cernez-les des tranches d’avocats coupés en quatre, épluchés et passés au jus de citron pour les empêcher de noircir. Intercalez des tranches de pamplemousse épluché à vif. Garnissez d’olives noires. Présentez, accompagné de la saucière de vinaigrette. Cette délicieuse salade de toute saison est à la fois un hors-d’œuvre et un complément de repas à plat unique tel que la fondue suisse ou bourguignonne, la gratinée, etc.

17. Salade frisée au thon

Préparation : 20 minutes (Prévoir des croûtons dorés au four)

Pour 6 personnes : 400 g de thon à l’huile d’olive, 20 petits oignons, 1 salade frisée, 1 botte de radis, 1 concombre, menthe fraîche, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, citron, 1 pain de mie rassis, 4 gousses d’ail

Egouttez le thon, coupez-le en morceaux. Epluchez la salade, les radis, les petits oignons et le concombre, coupez ce dernier en gros dés, lavez la salade et les radis. Egouttez-les. Mélangez tous les éléments de la salade dans le saladier de service, décorez avec quelques feuilles de menthe. Ecroûter le pain de mie, découpez une douzaine de croûtons, faites-les dorer au four, frottez-les d’ail. Répartissez-les sur la salade. Préparez la vinaigrette à part avec l’huile, le citron, le sel, le poivre. Verser sur la salade au moment de servir.

Notre conseil : remuez la salade au dernier moment, elle sera plus présentable.

18. Salade printanière

Préparation : 25 minutes

Pour 6 personnes : 1 laitue, 1 concombre, 1 botte de radis, 3 tomates, 250 g de thon à l’huile, 3 oignons nouveaux, 12 olives noires, 1 bouquet de menthe fraîche, huile d’olive, vinaigre de vin, Tabasco, sel, poivre du moulin

Nettoyez la laitue, essorez-la, lavez et essuyez le concombre, ne l’épluchez pas, coupez-le en rondelles. Epluchez et lavez les radis. Découpez le thon en cubes. Emincez les oignons. Coupez les tomates en quartiers. Hachez la moitié de la menthe. Préparez la sauce : dans un bol, mettez 1 pincée de sel, poivre du moulin, 8 cuillerées à soupe d’huile, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, quelques gouttes de Tabasco et la menthe hachée. Disposez tous les ingrédients et les olives dans un saladier. Arrosez de sauce au moment de servir, mélangez et décorer de feuilles de menthe.

Notre conseil : attention au Tabasco qui est une sauce à base de piment fort, il faut le manier avec légèreté.

19. Salade printanière

Préparation : 20 minutes

Pour 6 personnes : 1 belle laitue, 1 céleri en branches, 2 pommes rouges bio, 100 g de cerneaux de noix, 2 citrons. Pour la mayonnaise : ¼ litre d’huile d’arachide, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 cuillerée à café de vinaigre, sel, poivre

Commencez par préparer la mayonnaise. Dans un grand bol, travaillez au fouet à sauce la moutarde, le jaune d’œuf, le vinaigre, le sel, le poivre, délayer peu à peu avec l’huile. Epluchez et lavez la laitue, réservez 8 à 10 belles feuilles pour le décor, coupez le reste aux ciseaux. N’épluchez pas les pommes, mais coupez-les en dés, arrosez-les du jus d’un citron. Lavez et émincez les branches les plus tendres du céleri. Mélangez la salade émincée, le céleri, les pommes, les noix, le jus du deuxième citron et la moitié de la mayonnaise. Tapissez un saladier de feuilles de laitue, remplissez le centre de la salade et servez le reste de la mayonnaise en saucière.

Notre conseil : cette salade raffinée se sert soit en entrée, soit au milieu du repas.

20. Salami salade

Préparation : 30 minutes (Prévoir cuisson des oeufs)

Pour 6 personnes : 12 tranches de salami, 6 œufs durs, 2 pommes rouges bio, ½ botte de radis, 1 betterave rouge, 1 laitue, ¼ de litre de mayonnaise, 1 citron moyen, cure-dent

Sans les éplucher, mais après les avoir vidées aux vide-pommes, coupez les pommes en tranches un peu épaisses, puis en bâtonnets. Passez-les au citron pour qu’ils ne jaunissent pas, enroulez-les dans la tranche de salami fixée par un cure-dent en bois. Dressez votre salade dans un plat garni des feuilles de la laitue avec les raids, la betterave coupée en dés. Les œufs durs coupés en deux et les tranches de salami. Présentez la mayonnaise, allégée d’une cuillerée à café d’eau froide, pour qu’elle soit souple.

21. Taboulé

Préparation : 30 minutes - 2 h d’avance

Pour 6 personnes : 200 g de couscous en paquet, 500 g de tomates juteuses, 4 petites tomates fermes, 12 petits oignons, 2 citrons, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 cuillerée à soupe de menthe fraîche hachée ou de menthe sèche, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Dans une terrine, mettez le couscous, 8 oignons émincés, les 500 g de tomates épluchées coupées en dés avec leur jus, le persil, la menthe, le jus des citrons, l’huile, sel, poivre. Mélangez bien et mettez au frais au moins deux heures en remuant de temps en temps. Servez frais dans un saladier décoré des quartiers de tomates fermes, de 4 à 6 oignons entiers et d’un petit bouquet de menthe. Le couscous est employé tel qu’il sort du sac et gonfle dans les jus de tomate, de citron et d’huile. Le taboulé est un hors-d’œuvre d’origine syrienne.

22. Tapenade

Préparation : 20 à 25 minutes

Pour 250 g de tapenade : 200 g de grosses olives noires, 100 g de filets d’anchois, 2 bonnes cuillerées à soupe de câpres, huile d’olive, 1 citron, poivre

Passez chaque ingrédient séparément à la moulinette grille fine, puis à la passoire fine pour obtenir une crème fine de chacun. Mélangez-les, poivrez et, comme une mayonnaise, montez-les à l’huile d’olive en ajoutant de temps en temps quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une pâte épaisse bien liée. Mettez en pot de verre bouché et au frais. Cette préparation typiquement méridionale, que l’on retrouve dans bien des sauces, se déguste surtout en tartines beurrées, en hors-d’œuvre ou à l’apéritif.