Assortiments d'entrées

04.12.2008

1. Avocats aux oeufs de saumon

2. Avocats aux Saint-Jacques

3. Chou-fleur cru râpé

4. Crème d’avocat

5. Crabe en salade

6. Concombres à la menthe

7. Concombre au fromage blanc

8. Crudités aux poivrons

9. Laitue à l'orange

10. Laitage de concombre à la menthe

11. Melon dessert

12. Melon en salade

13. Melon hors d'œuvre

14. Oranges en salade

15. Pamplemousse

16. Pamplemousse aux crevettes

17. Pamplemousse cocktails

18. Papayes au jambon

19. Potage froid au concombre

20. Romaine au roquefort

21. Salade de choucroute

22. Salade fraîche

23. Salade scandinave

24. Tomates fourrées

25. Tomates antiboises

1. Avocats aux oeufs de saumon

Préparation : 10 minutes

Pour 6 personnes : 3 avocats bien mûrs, 50 g d'oeufs de saumon, 2 citrons, Tabasco, sel

Ouvrez les avocats en deux dans le sens de la longueur, ôtez le noyau, videz-les à l'aide d'une petite cuillère, passez la chair au mixer. Mouillez avec le jus des citrons. Salez très légèrement et ajoutez quelques gouttes de Tabasco pour relever. Remplissez de cette purée les moitiés d'avocats, garnissez le tour d'oeufs de saumon. Servez immédiatement.

Notre conseil : cette recette vite faite se prépare à la dernière minute. La chair des avocats attend difficilement : elle noircit très vite. Si vous deviez les préparer un peu à l'avance, forcez sur le jus de citron et décorez avec les oeufs de saumon au dernier moment.

2. Avocats aux Saint-Jacques

Préparation : 20 minutes - Pas de cuisson : 1 heure de marinade à l'avance

Pour 6 personnes : 5 avocats, 12 coquilles Saint-Jacques, 4 citrons, 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,

4 échalotes hachées, 18 à 20 grains de poivre vert, sel, poivre du moulin, ciboulette

Faites une marinade avec le poivre vert écrasé, les échalotes, l'huile et le jus de 3 citrons. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, lavez-les, épongez-les. Coupez les noix en dés et mettez-les à macérer dans la marinade avec le corail pendant 1 heure environ, dans un endroit frais. Ouvrez les avocats en deux, ôtez les noyaux et la chair, réservez six coques. Passez toute la chair d'avocat au mixer, salez, poivrez, ajoutez le jus d'un citron. Ajoutez les coquilles Saint-Jacques à cette purée, réservez le corail (6) pour le décor. Garnissez les coques d'avocat de ce mélange, décorez avec le corail et les fines herbes hachées.

Notre conseil : cette recette se fait effectivement très vite, mais la marinade demande au moins 1 heure.

3. Chou-fleur cru râpé<o:p></o:p>

Préparation : 20 minutes – Pas de cuisson : 1 heure de marinade<o:p></o:p>

Pour 6 personnes : 1 petit chou-fleur très blanc, 1 citron, 100 g de cerneaux de noix, 1 bol de mayonnaise, sel et poivre, quelques feuilles de laitue<o:p></o:p>

Nettoyer et lavez un petit chou-fleur, ne gardez que les parties très tendre (le reste fera, avec quelques pommes de terre, un excellent potage). Coupez le citron en deux, pressez-le, passez le jus si cela est nécessaire. Passez le chou-fleur à la moulinette de façon à le hacher. Assaisonnez-le de sel et de poivre, arrosez de jus de citron, mélangez bien, laisser macérer 1 heure. Coupez les cerneaux de noix en assez gros morceaux. Au moment de servir, égouttez le chou-fleur, mélangez les noix et le chou-fleur égoutté, assaisonnez avec la mayonnaise, mélangez bien. Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue et disposez au centre le chou-fleur râpé. Servez très frais.

4. Crème d’avocat

Préparation : 10 minutes

Pour 4 personnes : 1 avocat bien mûr, 90 g de thon en conserve, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café d’huile de noix, 4 noix, sel, poivre

Mixer la chair de l’avocat avec le thon. Ajouter le jus de citron, l’huile, les noix et mixez de nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Disposez la préparation dans des petits pots individuels et placez au réfrigérateur. Servez bien frais accompagné de pain et de crudités.
Un petit plus : ajouter une bonne cuillère à café de moutarde à la préparation à l’avocat puis mixer. C’est délicieux et ça relève l’avocat.<o:p></o:p>

5. Crabe en salade

Préparation : 30 minutes (Prévoir cuisson des oeufs)

Pour 6 personnes : 1 grande boîte de crabe, 2 pamplemousses, 2 avocats, 3 oeufs durs, 1 tête de salade verte, 1 bol de mayonnaise, Tabasco, 1 citron

Si le crabe est en boîte, retirez tous les cartilages. Epluchez les pamplemousses à vif, retirez la chair des tranches au couteau bien aiguisé. Recueillez le jus. Retirez la peau des avocats, coupez-les en 6 branches ou en gros cubes, citronnez-les au fur et à mesure pour qu'ils ne noircissent pas. Garnissez le fond du saladier de salade verte, disposez toutes les garnitures dessus avec des rondelles d'oeufs durs. Au moment de servir, nappez de mayonnaise allégée avec le jus de pamplemousse recueilli et relevée de quelques gouttes de tabasco. Servez le reste en saucière. Cette délicieuse salade est plus agréable à déguster et plus facile à servir en coupes individuelles.

6. Concombres à la menthe

Préparation : 15 minutes

Pour 6 personnes : 1 cuillerée à café de fenouil frais haché, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de menthe fraîche hachée, 3 concombres, 1 cuillerée à café de sel, 2 cuillerées à soupe de vinaigre,

3 pots de yaourts, 2 gousses d'ail

Epluchez les concombres et coupez-les en quatre dans la longueur, ôtez les graines, coupez-les en dés. Saupoudrez de sel fin, laissez-les dégorger. Dans un bol, mélangez le vinaigre et l'ail pilé, laissez macérer 10 minutes. Dans un autre bol, mélangez le yaourt avec l'huile et le fenouil, ajoutez le vinaigre passé au chinois. Rincez les concombres sous l'eau froide, égouttez-les, essuyez-les et mettez-les dans un saladier, versez la sauce, saupoudrez de menthe hachée.

Notre conseil : servez très frais en mélangeant concombres et sauce juste au moment de servir.

7. Concombre au fromage blanc<o:p></o:p>

Préparation : 15 minutes – Faire dégorger le concombre pendant 1 heure<o:p></o:p>

Pour 6 personnes : 1 petit concombre, 500 g de fromage blanc frais et bien essoré, une branchette de thym, quelques brins de ciboulette, 2 branches de persil, 1 gousse d’ail, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre<o:p></o:p>

Epluchez le concombre, fendez-le en quatre et retirez les pépins avec une petite cuillère. Coupez-le en tranches très fines et laissez-le dégorger 1 heure avec un peu de sel. Epluchez l’ail et pilez-le finement. Lavez le persil et la ciboulette : hachez-les. Emiettez le thym. Egouttez soigneusement le concombre dégorgé. Dans un saladier, mettez le concombre égoutté, l’ail, le persil, la ciboulette, le thym, du sel et du poivre et le fromage blanc. Mélangez tous ces ingrédients avec une cuillère en bois et, sans cesser de remuer, incorporez progressivement l’huile d’olive.

8. Crudités aux poivrons

Préparation : 45 minutes (Prévoir cuisson oeufs durs et pommes de terre)

Pour 6 personnes : 1 concombre, 3 ou 4 tomates, 4 oeufs, 4 pommes de terre, 1 petit pied de céleri en branches, 1/2 boîte de poivrons rouges au naturel, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil, persil, 1 petite tasse à thé de mayonnaise, des toasts

Couper le concombre en rondelles fines sans l'éplucher. Saupoudrez-le de sel de cuisine pour le faire dégorger pendant 1 heure, rincez-le, épongez-le. Coupez les tomates en tranches fines, les pommes de terre cuites à l'eau et froides en dés, ainsi que les côtes de céleri. Epongez à fond les poivrons, passez-les à la moulinette avec les oeufs durs. Travaillez le hachis avec le persil pour en faire une pâte en ajoutant un peu de mayonnaise juste pour la lier. Disposez la pâte de poivrons dans une coupelle, les crudités autour dans un plat. Servez avec des toasts que vous tartinerez de pâte de poivrons en guise de beurre. Allongez le reste de mayonnaise d'eau froide pour la liquéfier un peu, rectifiez l'assaisonnement, servez-la en saucière enrichie d'herbes hachées à votre goût ou servez une vinaigrette.

9. Laitue à l'orange

Préparation : 15 minutes

Pour 6 personnes : 1 belle laitue, 1 grosse orange, 12 olives noires, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,

2 citrons, sel, poivre du moulin

Lavez, brossez et essuyez l'orange. Avec un bon couteau, coupez-la en fines rondelles, recueillez le jus qui s'écoule. Epluchez et lavez soigneusement la laitue. Dans le fond d'un saladier, faites la sauce avec l'huile, le jus des citrons, le jus d'orange, sel et poivre, mélangez bien. Dressez la salade en reconstituant des coeurs, glissez entre les feuilles les rondelles d'orange, parsemez d'olives noires.

Notre conseil : mélangez cette salade raffinée seulement au moment de la servir. Vous pouvez la présenter en entrée.
10. Laitage de concombre à la menthe<o:p></o:p>

Préparation : 10 minutes – Temps de repos au réfrigérateur : 2 heures<o:p></o:p>

Pour 4 personnes : 1 beau concombre, 1 sachet de menthe (infusion), 2 gousses d’ail, 4 yaourts goût bulgare, sel et poivre<o:p></o:p>

Epluchez et pilez finement l’ail. Epluchez le concombre, fendez-le en deux, retirez les pépins, coupez le concombre en très fines lamelles. Mettez le concombre dans un saladier avec l’ail, la menthe émiettée, les yaourts, du sel et du poivre. Mélangez bien et laissez 2 heures au réfrigérateur. Servez très frais.

11. Melons dessert

Pour 6 personnes : 2 melons moyens, 250 g de fraises des bois, 200 g de framboises, 1/2 l de crème glacée à la vanille ou de Chantilly soutenue par de la meringue

Préparez les melons déjà très rafraîchis. Ouvrez largement le haut. Videz-les entièrement de leur chair à la cuillère parisienne. Mélangez chair et fruits. Réservez-en une petite tasse par melon. Remplissez l'intérieur avec le mélange alterné avec la crème glacée coupée en cubes. Mettez les melons à la glace. Pour servir, chapeautez-les des fruits réservés.

12. Melons en salade

Préparation : 15 minutes

Pour 6 personnes : 3 melons moyens, 6 côtes de céleri, 2 citrons, huile d'olive, sel, poivre de Cayenne

Coupez les melons en deux, ôtez les graines. Retirez la chair. Conservez les écorces et mettez-les au frais. Dans un saladier, coupez la chair des melons et les côtes de céleri en dés. Arrosez de 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et du jus d'un 1 citron 1/2. Salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de cayenne. Mélangez et mettez la salade au frais. Au moment de servir, garnissez les écorces de melon avec la salade. Posez chaque demi melon sur une assiette, entourez-les de glace pilée.

Notre conseil : les côtes de céleri seront prélevées près du coeur, là où elles sont le plus tendres.

13. Melons hors d'oeuvre

Au porto : Achetez un melon par personne ou un melon pour deux suivant grosseur. Décalottez-en les sommets ou coupez-les en deux. Enlevez les graines, ajoutez un verre de porto rouge, rafraîchissez jusqu'au moment de servir.

Au jambon de Parme: Préparez chaque assiette en disposant trois ou quatre tranches froissées de jambon, fines comme une feuille de papier à cigarette, et la valeur d'une belle tranche de melon coupée en boules à la cuillère parisienne.

14. Oranges en salade

Préparation : 20 minutes

Pour 6 personnes : 5 belles oranges, 12 beaux radis, 2 gros citrons, 1 cuillerée à soupe de sucre, sel

Epluchez les oranges à vif. A l'aide d'un petit couteau, coupez-les en quartiers en ôtant la peau fine qui les entoure. Epluchez les radis, lavez-les, coupez-les en très petits dés. Dans le saladier de service, mettez le sel et le sucre, délayez à fond avec le jus des citrons. Ajoutez les quartiers d'orange et les dés de radis. Mélangez délicatement. Tenez la salade au frais jusqu'au moment de servir.

Notre conseil : cette salade insolite se sert en entrée. Elle est particulièrement agréable un jour de grosse chaleur.

15. Pamplemousse

Préparation : 2 minutes d'épluchage par fruit

Pour 6 personnes : 3 pamplemousses, 200 g de sucre semoule

Coupez les fruits en deux par le travers. A l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé, enlevez le centre cotonneux et les pépins. Puis séparez chaque tranche en suivant la cloison jusqu'à la peau. Avec le petit couteau-scie spécial, détachez la chair du tour du fruit. Servez frais accompagné de sucre semoule.

16. Pamplemousse aux crevettes

Préparation : 20 minutes - une bouilloire

Pour 6 personnes : 3 pamplemousses, 600 g de germes de soja, 300 g de crevettes roses décortiquées, 100 g d'olives noires, mayonnaise, feuille de laitue

Faites blanchir le soja dans l'eau bouillante citronnée et farinée. Egouttez-le à fond. Plongez les crevettes

2 minutes dans de l'eau bouillante très salées, égouttez-les. Coupez les pamplemousses en deux. Avec un petit couteau, retirez la pulpe et coupez-la en petits dés après avoir retiré la peau. Dans un saladier, mélangez les dés de pamplemousse, le soja, la mayonnaise relevée avec le Tabasco, les 3/4 des crevettes, sel et poivre. Garnissez les demi pamplemousses de cette préparation et décorez le dessus du reste de crevettes et d'une olive noire. Servez très frais, en assiette individuelle sur une feuille de laitue.

Notre conseil : si vous êtes très pressée, vous pouvez utiliser des germes de soja en conserve.

17. Pamplemousse cocktails

Préparation : 40 minutes

Pour 6 personnes : 5 ou 6 pamplemousses, 6 cerises confites, sucre (facultatif)

A l'aide d'un couteau inoxydable bien aiguisé, épluchez les pamplemousses à vif sans laisser de peau blanche. Détachez la chair des tranches au couteau en suivant les lignes blanches des peaux. Recueillez le jus en pressant les résidus. Distribuez les tanches dans des verres, ornez d'une cerise confite. Gardez au frais pour servir nature. En quelques minutes, les tranches nageront dans leur jus. Présentez du sucre semoule en même temps. C'est la manière la plus appréciée de commencer ou de terminer un repas avec ce fruit délicieux, ou de l'offrir en rafraîchissement.

18. Papayes au jambon

Préparation : 10 minutes

Pour 6 personnes : 6 tranche de jambon de Parme, 3 papayes, 3 citrons verts, poivre du moulin

Dressez le jambon de Parme sur le plat de service. Décorez avec des rondelles de citron. Pelez les papayes, coupez-les par la moitié et épépinez-les. Débitez-les en tranches. Servez-les avec le jambon, décorez de quartiers de citrons et présentez avec le poivre en moulin.

Nos conseils : exigez de votre fournisseur de couper très finement le jambon de Parme.

19. Potage froid au concombre

Préparation : 15 minutes - au moins 2 heures à l'avance + réfrigérateur

Pour 6 personnes : 1 concombre 1/2, 6 pots de yaourt nature, 75 g de cerneaux de noix, 2 cuillerées à soupe d'aneth frais, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, sel, poivre

Epluchez les concombres, coupez-les en deux dans la longueur et ôtez les graines. Coupez-les en très petits dés, mettez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de sel. Laissez-les dégorger 30 minutes. Rincez-les sous l'eau fraîche et épongez-les dans un linge. Dans une terrine, versez les dés de concombres, les noix hachées, les yaourts, l'aneth et l'ail hachés, une pincée de sel et du poivre. Mélanger et ajouter peu à peu l'huile d'olive. Lorsque le mélange est parfait, mettez au réfrigérateur jusqu'au moment se servir en coupelles.

Notre conseil : vous pouvez décorer chaque coupelle d'une rondelle de concombre et ajouter dans chacune une cuillerée à soupe de glace pilée.

20. Romaine au roquefort

Préparation : 10 minutes

Pour 6 personnes : 1 salade romaine, 200 g de roquefort, 75 g de cerneaux de noix, vinaigre, huile de noix, sel, poivre

Epluchez et lavez correctement la salade, secouez-la à fond. Dans un saladier, en bois de préférence, écrasez à la fourchette 75 g de roquefort. Délayez avec 4 cuillerées à soupe d'huile de noix et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Salez, poivrez. Coupez aux ciseaux les trop grandes feuilles de salade et remplissez le saladier de romaine, de cerneaux de noix et du reste de roquefort coupé en morceaux. Retournez seulement au moment de servir. Cette délicieuse salade se sert en entrée.

21. Salade de choucroute

Préparation : 20 minutes

Pour 6 personnes : 700 g de choucroute fraîche crue, 1 pomme, 2 carottes, 5 cuillerées à soupe d'huile,

1 cuillerée à café de carvi, 1 cuillerée à café de sucre, 1/2 cuillerée à café de sel, poivre, 1 citron

Dans un grand saladier, mélangez l'huile, le carvi, le sucre et le sel, battez vivement à la fourchette jusqu'à ce que le sucre et le sel soient entièrement dissous. Lavez la choucroute sous l'eau froide courante, épongez-la à fond dans un linge, coupez-la finement aux ciseaux. Epluchez et coupez la pomme en dés de 1 cm, citronnez-les. Epluchez et râpez les carottes. Versez le tout dans le saladier. Mélangez et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Notre conseil : mélangez à la fourchette avec légèreté, mais bien à fond. L'ensemble doit être de haut goût. N'hésitez pas à saler et à poivrer.

22. Salade fraîche

Préparation : 15 minutes - 15 minutes à l'avance

Pour 6 personnes : 1 boite 4/4 de coeurs de palmiers, 6 fonds d'artichauts cuits, 5 tomates, 1 concombre,

2 poivrons rouges, 100 g de petites olives noires de Nice, 1 dl d'huile, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel

Egouttez les coeurs de palmiers, séchez-les dans du papier absorbant. Essuyez et épépinez les tomates et les poivrons. Dénoyautez les olives. Epluchez et égrenez le concombre. Coupez les coeurs de palmiers en rondelles et les autres légumes en dés, mettez le tout dans un saladier. Préparez la sauce : mélangez dans un bol la moutarde et la crème, incorporez l'huile petit à petit en fouettant pour qu'elle devienne onctueuse, ajoutez le vinaigre, salez, ajoutez un peu de poivre de Cayenne et versez sur les légumes.

Laissez macérer 15 minutes au frais avant de servir.

Notre conseil : cuisez vos artichauts la veille ou le matin de bonne heure et citronnez-les au fur et à mesure de l'épluchage pour qu'ils ne noircissent pas. Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des fonds d'artichauts en conserve.

23. Salade scandinave

Préparation : 20 minutes (Prévoir cuisson des oeufs)

Pour 6 personnes : 1 laitue, 3 oeufs durs, 3 harengs de la Baltique, 3 cornichons à la russe, 250 g de Saint-paulin, 1 bouquet de cerfeuil, ciboulette, 1 cuillerée à café de moutarde au poivre vert, 3 cuillerées à soupe d'huile, 125 g de crème fraîche, 1 citron, sel

Epluchez, lavez et essorez la salade. Ecalez les oeufs, coupez-les en rondelles ainsi que les cornichons. Coupez en dés les harengs et le fromage, hachez les fines herbes. Dressez tous les éléments de la salade dans le saladier. Tenez au frais jusqu'au moment de servir. Dans un bol, délayez la moutarde au poivre vert avec l'huile. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, le sel et les fines herbes. Mélangez. Présentez la salade avec la sauce à part en saucière.

24. Tomates fourrées

Préparation : 30 minutes

Pour 6 personnes : 6 tomates moyennes, 1/2 boîte de thon au naturel, 1 livre de petits pois frais ou 1 boîte,

1 bol d'aïoli, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de persil haché

Choisissez des tomates bien rondes à chair ferme. Découpez un chapeau. Videz l'intérieur à l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une petite cuillère. Réservez la chair enlevée, retirez-en les pépins, salez, poivrez. Ecossez les petits pois. Jetez-les dans l'eau bouillante salée, attendez deux minutes. Sortez-les de l'eau, rafraîchissez-les à l'eau froide. Sortez le thon de sa boîte, égouttez-le, fractionnez-le. Préparez votre aïoli corsé comme vous l'aimez. Mélangez thon, petits pois, chair égouttée des tomates, assaisonnez d'aïoli. Remplissez les tomates, saupoudrez-les d'une pincée de persil haché. Couvrez avec le chapeau réservé. Servez frais. Les restes froids de poissons blancs et même de morue sont excellents accommodés ainsi.

25. Tomates antiboises<o:p></o:p>

Pour 2 personnes : 2 grosses tomates, 120 g de thon au naturel, 2 œufs durs, 2 cuillers à café d’huile d’olive, sel, poivre, estragon<o:p></o:p>

Couper une calotte sur les tomates, les évider. Egoutter le thon, l’émietter. Ecaler et couper les œufs en rondelles et les réduire en purée avec une fourchette. Mélanger avec le thon. Saler, poivrer et ajouter l’estragon ciselé et l’huile. Bien malaxer le tout, puis en garnir les tomates. Servir bien frais.<o:p></o:p>